Seitan Rezept: Kümmelbraten aus Seitan Pulver
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Mein liebstes Seitan Rezept: á la Kümmelbraten aus Seitan fix
>> Seitan Teig sollte lange "gedrückt" werden <<
Herkömmliches Pulver, wie wir es hier in diesem Seitan Rezept verwenden, ist im Grunde genommen nichts anderes als das Protein, welches aus Weizen gewonnen wird. Es ist kalorienarm, bindet sehr gut Flüssigkeiten und bildet nach der richtigen Verarbeitung eine fleischartige Konsistenz.
Natürlich könnte man Seitan auch selbst herstellen. Aus einem Kilogramm Weizenmehl bekommt man in etwa 300 Gramm Seitan rausgewaschen (aus Dinkelmehl bekommt man etwas weniger raus). Diese Methode ist aber etwas aufwendiger und das selbstgewaschene Seitan muss für einen Braten auch etwas anders gewürzt / mariniert, behandelt und länger zubereitet werden.
Seitan Pulver hingegen ist für dieses Seitan Rezept perfekt, da sich die trockenen Komponenten perfekt mit der Protein Basis vermengen.
Warum Knoblauchpulver und kein frischer Knoblauch?
>> Kein Seitan ohne Knoblauch bei uns! <<
Eine Frage, die ich mir zum Anfang meiner veganen Kochkarriere in den Restaurants öfter gestellt hatte. Mein damaliger Küchenchef meinte aber ganz pragmatisch: “Das Pulver muss beim Rohkost Zeug nicht erst trocknen”.
Konkret ging es um die speziellen Rohkostgerichte, die wir auf der Karte hatten: Rohkost Chips, Rohkost Cracker, Rohkost Bällchen… Wäre da frischer Knoblauch drin gewesen, dann hätte es noch länger im Dörrautomat benötigt, als ohnehin schon.
Mit der Zeit hatte ich aber auch angefangen bei anderen Rezepten das Zauberpülverchen anzuwenden, genauso wie das Zwiebelpulver und siehe da: Besonders bei Seitangerichten ist das Pulver perfekt, da es sich sehr gut mit dem Seitan Pulver vermischt und so eine Art homogene Knoblauchisierung (🤣) entsteht. Daher kommt hier Knoblauchpulver zum Einsatz. Möchtest du dennoch frische Zehen verwenden, dann lass das Pulver einfach weg und nimm stattdessen entweder eine große Zehe oder zwei kleinere Zehen – gepresst oder ganz fein gewürfelt.
Vegane Gastronomen aufgepasst!
>> Seitan als vegane Fleischalternative <<
Es gibt Seitan Pulver mittlerweile auch in praktischen 25 kg Säcken, die auch preislich sehr gut verkalkulierbar sind. Die Lagerung ist denkbar logisch: an einem trockenen und eher kühlen Ort aufbewahren. Seitan ist Weizeneiweiß und wie andere Proteine auch, denaturiert es ab einer gewissen Temperatur. Daher ist ein kühlerer Ort für die Lagerung unbedingt zu empfehlen, da es sich ansonsten nicht mehr homogen in gewohnter Qualität weiterverarbeiten lässt.
Vorsicht bei Gästen, die angeben, dass sie eine Glutenunverträglichkeit haben: Wenn ihr mit Seitan arbeitet, dann arbeitet ihr mit reinem Gluten. Das liegt dann buchstäblich in der Luft und es wäre ratsam, das diesem Gast auch transparent mitzuteilen, bevor womöglich irgendein Unheil passieren könnte.
Zum Kneten: Nimm hierfür ruhig den Knethaken – die verträgt der Teig gut, solange sie nicht auf full-power eingeschaltet ist – halb oder gar weniger reicht vollkommen aus. Bedenke, dass es sich um Eiweißverbindungen handelt die entstehen, sobald du die Flüssigkeiten dazu mischst. Diese solltest du nicht zerreißen, sondern ineinander verkneten.
Wenn du ein Sous Vide Gerät zur Verfügung hast – prima! Ich würde mich sehr über Erfahrungsberichte von dir freuen, wie lange du den Seitan dann garen musstest und wie dick die Masse dabei war. Ist es anders als im normalen Wasserbad? Schreib uns gerne via Instagram oder markier uns in ner Story / nem Beitrag 😊
Wissenswertes
Nun zum Rezept:
>> Mein liebster veganer Braten <<
Seitan Rezept: Kümmelbraten aus Seitan Fix (Pulver, Basis)
Wir empfehlen dir folgendes Equipment:
Du benötigst folgende Zutaten:
Trockene Zutaten
- 250 g *Seitan Pulver
- 3 TL *Paprikapulver edelsüß Alternativ: Dein Lieblingspaprikapulver
- 1 TL *Majoran [gerebelt]
- 1 TL *Pfeffer [schwarz] geschrotet
- 1 TL *Kümmel [ganz] Alternativ: Kümmelpulver
- 3 EL *Speisestärke [Mais] Alternativ: Dein Lieblingsbindemittel (Hitzebindend)
Flüssige Zutaten
- 250 ml *Wasser
- 4 Spritzer *Liquid Smoke [Hartholz] Alternativ: 1 EL Räuchersalz, dafür dann nur 4 EL Sojasauce
- 6 EL *Helle Sojasauce Alternativ: Deine Lieblingssojasauce (z.B. Teriyaki)
Zum Einreiben
- ½ TL *Kümmel [ganz]
- 1 EL *Senf [mittelscharf] Alternativ: Dein Lieblingssenf
So funktioniert die Zubereitung:
Vorbereitung
- Alle trockenen Zutaten zusammen in eine Schüssel geben und gut vermischen, danach die flüssigen Bestandteile dazu geben und erstmal das Ganze mit einem Löffel vermischen - du wirst gleich merken, dass sich das Pulver schnell mit der Flüssigkeit verbindet
- Nun beim Kneten ist es wichtig, dass du den Teig nicht zwischen den Fingern quetschst, sondern ihn drückst. Ich lasse den Teig mittlerweile direkt in einer Schüssel und drücke ihn abwechselnd mit beiden Fäusten, so als würde man Trauben mit Füßen stampfen, nur dass es eben Seitan mit Fäusten stampfen ist 😁 Knetzeit: 5 Minuten
- Nun kannst du den Teig auf ein passendes Tuch geben, ihn fest einrollen und die Seiten mit Küchengarn verknoten
- Die Rolle nun mit gut Wasser bedeckt für eineinhalb Stunden köcheln lassen - du wirst immer wieder Wasser nachgeben müssen, da alles nach und nach verdampft
- Anschließen die Rolle aus dem Wasser nehmen und vom Tuch befreien
Einreiben & Anrösten
- Die Rolle nun mit dem Senf und ½ TL Kümmel einreiben, anschließend in Rapsöl bei mittlerer Hitze von allen Seiten goldbraun anrösten
Weiterverarbeitung
- Du kannst nun die Rolle entweder in Scheiben schneiden und schon genauso anrichten, oder, wenn du eine leckere Sauce hast (wie die Kümmelbraten Sauce von unserem Blumenkohl Braten), die Scheiben in der Sauce ein paar Minuten mit köcheln & einziehen lassen und dann erst servieren
