Knollensellerie, Karotten, Zwiebeln, Stangenlauch, Knoblauch & Champignons in ca. fingerdicke Stücke schneiden. Da kann ruhig die Haut/Schale dran bleiben - auch bei der Zwiebel und dem Knoblauch, denn diese geben nochmal etwas Geschmack und ggf. Farbe ab
Rosmarin & Thymianzweige auf ~5cm kürzen, damit beim Umrühren keine ungewollten Unfälle passieren
In einem heißen Topf mit Rapsö folgende Zutaten nacheinander reingeben: Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Champignons, Wacholderbeeren, Pimentbeeren, Kümmel, Pfeffer, Rosmarien, Thymian, & Lorbeer
Bei mittlerer Temperatur die genannten Komponenten scharf anrösten und möglichst von allen Seiten gleichmäßig bräunen lassen
Sehr kurz mitrösten
Wenn alles schön gebräunt ist (das kann gut 10 – 15 Minuten dauern), das komplette Tomatenmark auf einmal reingeben und schnell umrühren. Das Ganze sollte mit dem Tomatenmark nur einige Sekunden rösten und auf keinen Fall schwarz werden!
Unter ständigem Rühren nach etwa 20 Sekunden dann mit einem guten Schluck Rotwein ablöschen und weiterrühren
Wenn es wieder zu brodeln anfängt, dann kommt wieder ein Schluck Rotwein drauf
Das Ganze wiederholen wir 5 mal und leeren dann den kompletten Rest rein
Der Aufguss
Jetzt kannst du die Sauce mit dem Johannisbeersaft und dem Gemüsefond aufgießen
Das Ganze muss jetzt bei niedriger Temperatur so lange köcheln, bis etwa ¼ Flüssigkeit verdampft ist.
Der Schluss
Danach durch ein feines Sieb geben (und ggf. nochmal durch ein *Etamin / Passiertuch lassen, damit alle groben Schwebstoffe rausgefiltert sind).
Zum Schluss mit geriebenem Knoblauch, etwas Olivenöl & etwas Meersalz abschmecken