Vegane Bratensauce / Grundsauce – selbstgemacht!
- Zuletzt aktualisiert am: 12. Dez. 25
- von Constantin Pinkelnig
“Jus is Chefsache!” (Jus = dunkle Grundsauce / Bratensauce) Das wurde mir am Anfang meiner Ausbildung zum Koch beigebracht. Dementsprechend habe ich die Bratensauce am Anfang garnicht selbst gemacht (schon garnicht eine vegane Bratensauce) und sie im Laufe der kommenden Anfangsjahre nur unter Beobachtung angesetzt.
Als ich später dann begann, mich mit der veganen Ernährung auseinander zu setzen fragte ich mich: ”Geht die Jus denn auch in vegan?” Und tatsächlich – es funktioniert super! Ich bereite sie wie eine herkömmliche Bratensauce zu, nur dass ich all die Fleisch- & Knochenkomponenten weglasse und noch 1 – 2 pflanzliche Komponenten hinzufüge.
Inhaltsverzeichnis
Die vegane Bratensauce,
oder auch Grundsauce genannt
Mehr als nur Tüte auf
ℹ️ Eine Grundsauce ist, wie der Name schon vermuten lässt: eine Grundsauce, und damit die Basis für sehr viele unterschiedliche Saucen (sog. „Ableitungen“). Grundsätzlich ist sie die Grundlage für herzhafte Speisen, aber das heißt nicht, dass nur herzhafte Zutaten reinkommen können um das Ganze zu verfeinern. Vor allem im Herbst wird gerne mit Portwein, Schokolade, Zimt, Orangensaft, Traubensaft usw. verfeinert, passend zu Wildgerichten. Leider gibt es derzeit noch keinen adäquaten Ersatz für den typischen Wildgeschmack (sog. „Hautgout“ – näheres dazu kannst du in dem Wikipedia Artikel über „Hautgout“ nachlesen)
Die braune Grundsauce ist eine von 5 Grundsaucen, die man als Kochlehrling mit auf dem Weg bekommt. Das war eine meiner Prüfungsfragen damals 😄 : „Welche Grundsaucen gibt es?“
- 1. Die braune Grundsauce - also genau die, von der wir in diesem Beitrag sprechen und diese in rein pflanzlich nachkochen
- 2. Die Sauce Béchamel - das ist diese helle Sauce, die auch für Lasagnen hergenommen wird. Es ist eine weiße Sauce bestehend aus einer Mehlschwitze (Butter und Mehl) und Milch. Für die vegane Variante würde ich hier pflanzliche Milch verwenden wie eine ungesüßte Sojamilch.
- 3. Die Sauce Velouté - ebenfalls eine helle Sauce, bestehend aus einer Mehlschwitze und einem hellen Fond wie Kalbs-, Geflügel- oder Fischfond. Für die vegane Variante würde ich hier einfach einen helleren Gemüsefond verwenden.
- 4. Die Tomatensauce - spricht denke ich für sich - sie besteht hauptsächlich aus Tomaten und hat nicht sehr viele Ableitungsmöglichkeiten, wie die übrigen Saucen.
- 5. Die Sauce Hollandaise - kennt ihr aus der Spargelzeit. Sie besteht aus einer Emulsion aus Butter, Eigelb und Essig und wird über einem Wasserbad aufgeschlagen.
Größte Vorsicht beim Röstvorgang der veganen Bratensauce!
Zu dunkel/schwarz = komplette Sauce wird leider irreversible bitter
Es darf nichts schwarz werden! Hierbei entstehen äußerst bedenkliche Stoffe und es schmeckt fürchterlich bitter. Besonders wenn Tomatenmark zu dunkel wird, ist die Sauce später nicht mehr zu retten, da dieser bittere Geschmack sich durch die komplette Jus zieht. Wenn man merkt, dass es doch zu heiß wird, kann man den Topf einfach kurz von der Hitze runterziehen und die Temperatur runterstellen.
Zum Andicken verwenden wir immer etwas Maisstärke, außer beim veganen Rostbraten, da gehört sich das meiner Meinung nach nicht. Apropos: ich habe ein Rezept für veganen Kümmel – Rostbraten aus Blumenkohl entwickelt, mehr aus Zufall – was mich stark an das Original von früher erinnert.
Häufige Fragen dazu aus der Community
Prozess der veganen Bratensauce in Bildern
Die detaillierte Anleitung findest du weiter unten bei den Zutaten 🙂
Nun zum Rezept:
Aufwendig, aber am Ende jede Minute Wert 💕
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Vegane Bratensauce
Wir empfehlen dir folgendes Equipment:
Du benötigst folgende Zutaten:
Zum Anrösten
- 1/2 St. *Knollensellerie [frisch] grobe Stücke
- 3 St. *Karotten [frisch] grobe Stücke
- 3 St. *Zwiebeln [rot] grobe Stücke
- 1/2 St. *Stangenlauch [frisch] grobe Stücke
- 10 St. *Champignons [frisch, weiß] grobe Stücke
- 5 St. *Knoblauchzehen [frisch] grobe Stücke
- 2 St. *Rosmarinzweige [frisch] grobe Stücke
- 2 St. *Thymianzweige [frisch] grobe Stücke
- 3 St. *Lorbeerblätter [getrocknet]
- 1 TL *Wacholderbeeren zerdrückt
- 1 TL *Pfeffer [schwarz] ganz
- 1 TL *Pimentbeeren
- 1 EL *Kümmel [ganz]
- Etwas *Rapsöl
Sehr kurz mitrösten
- 200 g *Tomatenmark
- 2 L *Rotwein [trocken]
- ½ L *Johannisbeersaft [dunkel]
- 1 Bd. *Petersilie [frisch] komplett - auch mit den Stielen
Für den Aufguss
- 2 L Gemüsefond (Klick zum Rezept) Alternativ: Leitungswasser
Zum Würzen am Schluss
- Etwas *Olivenöl [nativ] nach belieben & Geschmack
- Etwas *Knoblauchzehen [frisch] gerieben, nach belieben & Geschmack
- Etwas *Meersalz [fein] nach belieben & Geschmack
So funktioniert die Zubereitung:
Vorbereitungen zum Anrösten
- Knollensellerie, Karotten, Zwiebeln, Stangenlauch, Knoblauch & Champignons in ca. fingerdicke Stücke schneiden. Da kann ruhig die Haut/Schale dran bleiben - auch bei der Zwiebel und dem Knoblauch, denn diese geben nochmal etwas Geschmack und ggf. Farbe ab
- Rosmarin & Thymianzweige auf ~5cm kürzen, damit beim Umrühren keine ungewollten Unfälle passieren
- In einem heißen Topf mit Rapsö folgende Zutaten nacheinander reingeben: Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Champignons, Wacholderbeeren, Pimentbeeren, Kümmel, Pfeffer, Rosmarien, Thymian, & Lorbeer
- Bei mittlerer Temperatur die genannten Komponenten scharf anrösten und möglichst von allen Seiten gleichmäßig bräunen lassen
Sehr kurz mitrösten
- Wenn alles schön gebräunt ist (das kann gut 10 – 15 Minuten dauern), das komplette Tomatenmark auf einmal reingeben und schnell umrühren. Das Ganze sollte mit dem Tomatenmark nur einige Sekunden rösten und auf keinen Fall schwarz werden!
- Unter ständigem Rühren nach etwa 20 Sekunden dann mit einem guten Schluck Rotwein ablöschen und weiterrühren
- Wenn es wieder zu brodeln anfängt, dann kommt wieder ein Schluck Rotwein drauf
- Das Ganze wiederholen wir 5 mal und leeren dann den kompletten Rest rein
Der Aufguss
- Jetzt kannst du die Sauce mit dem Johannisbeersaft und dem Gemüsefond aufgießen
- Das Ganze muss jetzt bei niedriger Temperatur so lange köcheln, bis etwa ¼ Flüssigkeit verdampft ist.
Der Schluss
- Danach durch ein feines Sieb geben (und ggf. nochmal durch ein *Etamin / Passiertuch lassen, damit alle groben Schwebstoffe rausgefiltert sind).
Ich habe die Sauce am Wochenende gemacht und gleich auf Vorrat gekocht. Ein Teil kam in den Kühlschrank der Rest ins Gefrierfach. Heute wieder aufgewärmt und sie schmeckt fast noch besser. Wirklich eine tolle Grundsauce, die man vielseitig einsetzen kann. Vielen Dank dafür.
Hallo Miriam, das freut mich voll! Genau soo mache ich das auch immer – rein in den Froster in passenden Portionen oder in Eiswürfelform, dann hat man immer eine tolle Basis gleich zur Hand. Ein schönes Fest wünsche ich dir! Liebe Grüße, Constantin
Hey! Danke für deine Bewertung unbekannterweise :))
Hey ihr da draußen! Ich hab gesehen, dass einige von euch durch den Begriff „Jus“ auf dieses Rezept aufmerksam geworden sind bzw. direkt danach gesucht haben auf Google.
Eigentlich ist das ein Fachbegriff aus der Gastronomie – sind denn auch einige Gastronomen unter euch?😊 Das wäre ja echt witzig, denn ich bin auch gelernter Koch. Mich würd brennend interessieren, wofür ihr die Grundsauce alles verwenden wollt bzw. verwendet habt, ob ihr ganz spezielle eigene Feinheiten hinzugefügt habt wie´n Portwein, Johannisbeersaft o.ä. oder sonst was spannendes aus eurem Alltag?
Frohes Schaffen und eine halbwegs stressfreie Zeit wünsch ich euch 🙏
Ihr seid der Wahnsinn – als wir die Fotos für dieses Rezept gemacht hatten, dachten wir nur so „Fotos ausm Topf, na ob das überhaupt jemand sehen mag“…
Aber die Resonanz von euch ist ja der Hammer und ihr hab vollkommen recht: Wer will schon ausschließlich sehen, wie es schön am Ende angerichtet aussieht, wenn der Kochvorgang so wichtig ist.
Es freut mich richtig, dass die Grundsauce so gut angenommen wird von euch 🙌❤️ Ich liebe sie ja mit Bayerischen Kartoffelknödeln und nem saftig fruchtigem Rotkraut dazu:
Wofür nehmt ihr sie am liebsten her?