Vegane Bratensauce / Grundsauce – selbstgemacht!
- Von Constantin Pinkelnig
- geupdatet am 07. Nov. 24
Die vegane Bratensauce, oder auch Grundsauce genannt
Mehr als nur Tüte auf
“Jus is Chefsache!” (Jus = dunkle Grundsauce / Bratensauce) Das wurde mir am Anfang meiner Ausbildung zum Koch beigebracht. Dementsprechend habe ich die Bratensauce am Anfang garnicht selbst gemacht (schon garnicht eine vegane Bratensauce) und sie im Laufe der kommenden Anfangsjahre nur unter Beobachtung angesetzt.
Als ich später dann begann, mich mit der veganen Ernährung auseinander zu setzen fragte ich mich: ”Geht die Jus denn auch in vegan?” Und tatsächlich – es funktioniert super! Ich bereite sie wie eine herkömmliche Bratensauce zu, nur dass ich all die Fleisch- & Knochenkomponenten weglasse und noch 1 – 2 pflanzliche Komponenten hinzufüge.
Größte Vorsicht beim Röstvorgang der veganen Bratensauce!
Zu dunkel/schwarz = komplette Sauce wird leider irreversible bitter
Es darf nichts schwarz werden! Hierbei entstehen äußerst bedenkliche Stoffe und es schmeckt fürchterlich bitter. Besonders wenn Tomatenmark zu dunkel wird, ist die Sauce später nicht mehr zu retten, da dieser bittere Geschmack sich durch die komplette Jus zieht. Wenn man merkt, dass es doch zu heiß wird, kann man den Topf einfach kurz von der Hitze runterziehen und die Temperatur runterstellen.
Wie jede Grundsauce, kann auch die vegane Bratensauce herrlich abgeleitet & verfeinert werden! Zum Andicken verwenden wir immer etwas Maisstärke (außer beim veganen Kümmel – Rostbraten, da gehört sich das meiner Meinung nach nicht)
Häufige Fragen dazu aus der Community
Folgendes Equip wird dir hier nützlich sein
Prozess der veganen Bratensauce in Bildern
Die detaillierte Anleitung findest du weiter unten bei den Zutaten 🙂
Nun zum Rezept:
Aufwendig, aber am Ende jede Minute Wert 💕
Teile dieses Rezept gerne mit deinen Mitmenschen:
Vegane Bratensauce
Wir empfehlen dir folgendes Equipment:
Du benötigst folgende Zutaten:
Zum Anrösten
- 1/2 St. *Knollensellerie [frisch] grobe Stücke
- 3 St. *Karotten [frisch] grobe Stücke
- 3 St. *Zwiebeln [rot] grobe Stücke
- 1/2 St. *Stangenlauch [frisch] grobe Stücke
- 10 St. *Champignons [frisch, weiß] grobe Stücke
- 5 St. *Knoblauchzehen [frisch] grobe Stücke
- 2 St. *Rosmarinzweige [frisch] grobe Stücke
- 2 St. *Thymianzweige [frisch] grobe Stücke
- 3 St. *Lorbeerblätter [getrocknet]
- 1 TL *Wacholderbeeren zerdrückt
- 1 TL *Pfeffer [schwarz] ganz
- 1 TL *Pimentbeeren
- 1 EL *Kümmel [ganz]
- Etwas *Rapsöl
Sehr kurz mitrösten
- 200 g *Tomatenmark
- 2 L *Rotwein [trocken]
- ½ L *Johannisbeersaft [dunkel]
- 1 Bd. *Petersilie [frisch] komplett - auch mit den Stielen
Für den Aufguss
- 2 L Gemüsefond (Klick zum Rezept) Alternativ: Leitungswasser
Zum Würzen am Schluss
- Etwas *Olivenöl [nativ] nach belieben & Geschmack
- Etwas *Knoblauchzehen [frisch] gerieben, nach belieben & Geschmack
- Etwas *Meersalz [fein] nach belieben & Geschmack
So funktioniert die Zubereitung:
Vorbereitungen zum Anrösten
- Knollensellerie, Karotten, Zwiebeln, Stangenlauch, Knoblauch & Champignons in ca. fingerdicke Stücke schneiden. Da kann ruhig die Haut/Schale dran bleiben - auch bei der Zwiebel und dem Knoblauch, denn diese geben nochmal etwas Geschmack und ggf. Farbe ab
- Rosmarin & Thymianzweige auf ~5cm kürzen, damit beim Umrühren keine ungewollten Unfälle passieren
- In einem heißen Topf mit Rapsö folgende Zutaten nacheinander reingeben: Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Champignons, Wacholderbeeren, Pimentbeeren, Kümmel, Pfeffer, Rosmarien, Thymian, & Lorbeer
- Bei mittlerer Temperatur die genannten Komponenten scharf anrösten und möglichst von allen Seiten gleichmäßig bräunen lassen
Sehr kurz mitrösten
- Wenn alles schön gebräunt ist (das kann gut 10 – 15 Minuten dauern), das komplette Tomatenmark auf einmal reingeben und schnell umrühren. Das Ganze sollte mit dem Tomatenmark nur einige Sekunden rösten und auf keinen Fall schwarz werden!
- Unter ständigem Rühren nach etwa 20 Sekunden dann mit einem guten Schluck Rotwein ablöschen und weiterrühren
- Wenn es wieder zu brodeln anfängt, dann kommt wieder ein Schluck Rotwein drauf
- Das Ganze wiederholen wir 5 mal und leeren dann den kompletten Rest rein
Der Aufguss
- Jetzt kannst du die Sauce mit dem Johannisbeersaft und dem Gemüsefond aufgießen
- Das Ganze muss jetzt bei niedriger Temperatur so lange köcheln, bis etwa ¼ Flüssigkeit verdampft ist.
Der Schluss
- Danach durch ein feines Sieb geben (und ggf. nochmal durch ein *Etamin / Passiertuch lassen, damit alle groben Schwebstoffe rausgefiltert sind).
Hey ihr da draußen! Ich hab gesehen, dass einige von euch durch den Begriff „Jus“ auf dieses Rezept aufmerksam geworden sind bzw. direkt danach gesucht haben auf Google.
Eigentlich ist das ein Fachbegriff aus der Gastronomie – sind denn auch einige Gastronomen unter euch?😊 Das wäre ja echt witzig, denn ich bin auch gelernter Koch. Mich würd brennend interessieren, wofür ihr die Grundsauce alles verwenden wollt bzw. verwendet habt, ob ihr ganz spezielle eigene Feinheiten hinzugefügt habt wie´n Portwein, Johannisbeersaft o.ä. oder sonst was spannendes aus eurem Alltag?
Frohes Schaffen und eine halbwegs stressfreie Zeit wünsch ich euch 🙏
Ihr seid der Wahnsinn – als wir die Fotos für dieses Rezept gemacht hatten, dachten wir nur so „Fotos ausm Topf, na ob das überhaupt jemand sehen mag“…
Aber die Resonanz von euch ist ja der Hammer und ihr hab vollkommen recht: Wer will schon ausschließlich sehen, wie es schön am Ende angerichtet aussieht, wenn der Kochvorgang so wichtig ist.
Es freut mich richtig, dass die Grundsauce so gut angenommen wird von euch 🙌❤️ Ich liebe sie ja mit Bayerischen Kartoffelknödeln und nem saftig fruchtigem Rotkraut dazu:
Wofür nehmt ihr sie am liebsten her?